Co je to marmeláda?

Podle evropské legislativy (dle směrnice EU) se od roku 1979 jako marmeláda smí označovat pouze výrobek, který obsahuje alespoň jednu pětinu (tzn. 20 %) citrusových plodů jako je tomu v Anglii. Některé státy si pro užívání tohoto názvu vyjednaly výjimku, takže pozor na marmelády z Dánska, Řecka a Rakouska. U nás to tedy platí od vstupu do EU, tedy od roku 2003. Marmeláda má hustší hladkou konzistenci a lépe se roztírá než džem. Z Wikipedie: „Ovoce použité při výrobě marmelády může být prostě rozvařeno vcelku nebo před rozvařením vylisováno nebo může být k přípravě marmelády použita pouze ovocná šťáva. Následným želírováním (přirozeným působením pektinu obsaženého v ovoci nebo doplněním želírovacího přípravku) během vaření dojde k zahuštění.“

Dřívější marmelády bez pětiny citrusů jsou tedy v ČR označovány ovocná pomazánka nebo ovocná směs. Ty však nejsou ukotveny v legislativě, takže pozorně čtěte složení. Šel by využít i výraz zavařenina, neboť ta je dle Wikipedie definována jako „výrobek z rozvařeného a zahuštěného ovoce, např. jahodová zavařenina.“ Jenže jinde jsem zase našla, že se zavařenina říká zavařenému ovoci (kompotu), viz Wikipedii heslo kompot ve zdrojích. 

Džem bývá obvykle řidší než marmeláda a může obsahovat kousky ovoce nebo dokonce celé plody. Kvalitní by měl mít minimálně 45 % ovoce, pak bývá označován jako džem výběrový nebo džem extra. Z Wikipedie: „Obvyklé množství cukru činí 1/3 až 2/5 obsahu, obsah ovoce musí být minimálně 35 %.“ Dle Směrnice rady 2001/113/ES ze dne 20. prosince 2001 o ovocných džemech, rosolech a marmeládách a kaštanovém krému určených k lidské spotřebě, se džemem rozumí směs cukrů, části plodů (podle potřeby bez kůry, slupek, jader, pecek a podobně, která byla nakrájena nebo rozdrcena, ale která nebyla rozmělněna na dřeň) nebo dřeně jednoho nebo více druhů ovoce a vody o vhodné rosolovité konzistenci. Džem z citrusových plodů však může být vyroben z celého plodu nakrájeného na proužky nebo plátky. Jednotlivě je určeno nejmenší nutné množství ovoce na kilogram konečného výrobku, obecně minimálně 350 g (to je strašný, že zbytek můžete dohnat vodou či cukrem a máte džem!), 250 g u červeného rybízu, jeřabin, rakytníku, černého rybízu, šípků a kdoulí, 150 g u zázvoru, 160 g u plodů kešu a 60 g u plodů mučenky. K detailnějšímu pročtení doporučuji přímo uvedenou směrnici. Ještě dodám, že výběrový (extra) džem z následujících plodů musí být jednodruhový: jablka, hrušky, švestky a slívy s neoddělujícími se peckami, melouny, melouny vodní, hrozny, dýně, okurky a rajčata. Obecně musí být použito minimálně 450 g ovoce na 1 kg výsledného produktu. Opět jsou zde výjimky jako dříve, akorát o něco větší množství.

Dle směrnice se rosolem „rozumí směs cukrů a šťávy nebo vodných extraktů z jednoho nebo více druhů ovoce přivedená do vhodné rosolovité konzistence. Množství šťávy nebo vodných extraktů použité k výrobě 1 000 g konečného výrobku nesmí být menší, než je stanoveno pro výrobu džemu.“ Kdyby to nebylo jasné, tak rosol je jenom ze šťávy, nesmí v něm být kousky ovoce. Ale i tak je stanoven povinný podíl ovocné složky na 350 gramů v jednom kilogramu.

Želé je zavařenina připravená z ovocné šťávy a cukru. Lze ho připravit i z běžně prodávaného džusu nebo nektaru. Vzhled a chuť želé můžeme vylepšit přidáním např. kousků ovoce, ořechů, bylinek nebo proužků kůry z citrusových plodů.

Dle Wikipedie kompot označuje ovoce, které je žádoucím způsobem tepelně zpracované. Čerstvý kompot není konzervován a je určen pro brzkou konzumaci.

Pár tipů pro mlsaly:

• Přidejte dvě lžičky džemu (nejlépe malinového či borůvkového) do marinády na pečenou šunku či uzené.
• Pokud chcete ušetřit, kupujte si bílé jogurty ve větším balení a míchejte si je ideálně s domácími marmeládami či džemy. Tak může mít každý v rodině ten svůj. Totéž můžete udělat s tvarohem či zakysanou smetanou. S řídkou marmeládou a mlékem byste mohli vytvořit ochucené mléko, stejným způsobem můžete ochutit a osladit svoje smoothie či mléčný koktejl.
• Džem můžete přidat také do salátu. Navíc trochu olivového oleje, balsamikový či rýžový ocet a originální recept je na světě.
• Zkombinujte marmeládu s tvrdým sýrem, jako to dělají ve Španělsku, nebo s nivou med jako to dělají ve Francii.
• Džem či marmeláda na chleba s máslem jsou klasikou. Já bych ale řekla, že lépe vyniknou na bílém pečivu, i když se proti němu ve zdravé výživě dost brojí.

O výjimku z označení marmeláda pouze pro citrusové ovoce žádala společnost Hamé, ale Evropská potravinářská komise požadavek zamítla. Podobně neslavně dopadl český rum, který se nyní jmenuje Tuzemák. 

V souvislosti s marmeládou je vhodné zmínit Blanku Milfaitovou, která se od roku 2012 živí tím, že vyrábí originální marmelády, za které již získala řadu ocenění.

Zdroje:

https://cs.wikipedia.org/wiki/Marmel%C3%A1da

https://cs.wikipedia.org/wiki/D%C5%BEem

https://cs.wikipedia.org/wiki/Zava%C5%99enina

https://cs.wikipedia.org/wiki/%C5%BDel%C3%A9

https://cs.wikipedia.org/wiki/Kompot

https://eur-lex.europa.eu/LexUriServ/LexUriServ.do?uri=CONSLEG:2001L0113:20040712:CS:PDF

https://zena.aktualne.cz/volny-cas/tajemstvi-dzemu-vyzkousejte-nase-tipy-i-uzasne-recepty/r~i:article:804715/

https://www.idnes.cz/ekonomika/domaci/eu-zamitla-vyjimku-na-marmeladu-v-cesku.A121009_212417_ekonomika_ert

http://www.xantypa.cz/cislo-casopisu/cislo-3-15/2678-3/oceneni-marmeladova-kralovna