Co je to marmeláda?

Podle evropské legislativy (dle směrnice EU) se od roku 1979 jako marmeláda smí označovat pouze výrobek, který obsahuje alespoň jednu pětinu (tzn. 20 %) citrusových plodů jako je tomu v Anglii. Některé státy si pro užívání tohoto názvu vyjednaly výjimku, takže pozor na marmelády z Dánska, Řecka a Rakouska. U nás to tedy platí od vstupu do EU, tedy od roku 2003. Marmeláda má hustší hladkou konzistenci a lépe se roztírá než džem. Z Wikipedie: „Ovoce použité při výrobě marmelády může být prostě rozvařeno vcelku nebo před rozvařením vylisováno nebo může být k přípravě marmelády použita pouze ovocná šťáva. Následným želírováním (přirozeným působením pektinu obsaženého v ovoci nebo doplněním želírovacího přípravku) během vaření dojde k zahuštění.“

Dřívější marmelády bez pětiny citrusů jsou tedy v ČR označovány ovocná pomazánka nebo ovocná směs. Ty však nejsou ukotveny v legislativě, takže pozorně čtěte složení. Šel by využít i výraz zavařenina, neboť ta je dle Wikipedie definována jako „výrobek z rozvařeného a zahuštěného ovoce, např. jahodová zavařenina.“ Jenže jinde jsem zase našla, že se zavařenina říká zavařenému ovoci (kompotu), viz Wikipedii heslo kompot ve zdrojích. 

Džem bývá obvykle řidší než marmeláda a může obsahovat kousky ovoce nebo dokonce celé plody. Kvalitní by měl mít minimálně 45 % ovoce, pak bývá označován jako džem výběrový nebo džem extra. Z Wikipedie: „Obvyklé množství cukru činí 1/3 až 2/5 obsahu, obsah ovoce musí být minimálně 35 %.“ Dle Směrnice rady 2001/113/ES ze dne 20. prosince 2001 o ovocných džemech, rosolech a marmeládách a kaštanovém krému určených k lidské spotřebě, se džemem rozumí směs cukrů, části plodů (podle potřeby bez kůry, slupek, jader, pecek a podobně, která byla nakrájena nebo rozdrcena, ale která nebyla rozmělněna na dřeň) nebo dřeně jednoho nebo více druhů ovoce a vody o vhodné rosolovité konzistenci. Džem z citrusových plodů však může být vyroben z celého plodu nakrájeného na proužky nebo plátky. Jednotlivě je určeno nejmenší nutné množství ovoce na kilogram konečného výrobku, obecně minimálně 350 g (to je strašný, že zbytek můžete dohnat vodou či cukrem a máte džem!), 250 g u červeného rybízu, jeřabin, rakytníku, černého rybízu, šípků a kdoulí, 150 g u zázvoru, 160 g u plodů kešu a 60 g u plodů mučenky. K detailnějšímu pročtení doporučuji přímo uvedenou směrnici. Ještě dodám, že výběrový (extra) džem z následujících plodů musí být jednodruhový: jablka, hrušky, švestky a slívy s neoddělujícími se peckami, melouny, melouny vodní, hrozny, dýně, okurky a rajčata. Obecně musí být použito minimálně 450 g ovoce na 1 kg výsledného produktu. Opět jsou zde výjimky jako dříve, akorát o něco větší množství.

Dle směrnice se rosolem „rozumí směs cukrů a šťávy nebo vodných extraktů z jednoho nebo více druhů ovoce přivedená do vhodné rosolovité konzistence. Množství šťávy nebo vodných extraktů použité k výrobě 1 000 g konečného výrobku nesmí být menší, než je stanoveno pro výrobu džemu.“ Kdyby to nebylo jasné, tak rosol je jenom ze šťávy, nesmí v něm být kousky ovoce. Ale i tak je stanoven povinný podíl ovocné složky na 350 gramů v jednom kilogramu.

Želé je zavařenina připravená z ovocné šťávy a cukru. Lze ho připravit i z běžně prodávaného džusu nebo nektaru. Vzhled a chuť želé můžeme vylepšit přidáním např. kousků ovoce, ořechů, bylinek nebo proužků kůry z citrusových plodů.

Dle Wikipedie kompot označuje ovoce, které je žádoucím způsobem tepelně zpracované. Čerstvý kompot není konzervován a je určen pro brzkou konzumaci.

Pár tipů pro mlsaly:

• Přidejte dvě lžičky džemu (nejlépe malinového či borůvkového) do marinády na pečenou šunku či uzené.
• Pokud chcete ušetřit, kupujte si bílé jogurty ve větším balení a míchejte si je ideálně s domácími marmeládami či džemy. Tak může mít každý v rodině ten svůj. Totéž můžete udělat s tvarohem či zakysanou smetanou. S řídkou marmeládou a mlékem byste mohli vytvořit ochucené mléko, stejným způsobem můžete ochutit a osladit svoje smoothie či mléčný koktejl.
• Džem můžete přidat také do salátu. Navíc trochu olivového oleje, balsamikový či rýžový ocet a originální recept je na světě.
• Zkombinujte marmeládu s tvrdým sýrem, jako to dělají ve Španělsku, nebo s nivou med jako to dělají ve Francii.
• Džem či marmeláda na chleba s máslem jsou klasikou. Já bych ale řekla, že lépe vyniknou na bílém pečivu, i když se proti němu ve zdravé výživě dost brojí.

O výjimku z označení marmeláda pouze pro citrusové ovoce žádala společnost Hamé, ale Evropská potravinářská komise požadavek zamítla. Podobně neslavně dopadl český rum, který se nyní jmenuje Tuzemák. 

V souvislosti s marmeládou je vhodné zmínit Blanku Milfaitovou, která se od roku 2012 živí tím, že vyrábí originální marmelády, za které již získala řadu ocenění.

Zdroje:

https://cs.wikipedia.org/wiki/Marmel%C3%A1da

https://cs.wikipedia.org/wiki/D%C5%BEem

https://cs.wikipedia.org/wiki/Zava%C5%99enina

https://cs.wikipedia.org/wiki/%C5%BDel%C3%A9

https://cs.wikipedia.org/wiki/Kompot

https://eur-lex.europa.eu/LexUriServ/LexUriServ.do?uri=CONSLEG:2001L0113:20040712:CS:PDF

https://zena.aktualne.cz/volny-cas/tajemstvi-dzemu-vyzkousejte-nase-tipy-i-uzasne-recepty/r~i:article:804715/

https://www.idnes.cz/ekonomika/domaci/eu-zamitla-vyjimku-na-marmeladu-v-cesku.A121009_212417_ekonomika_ert

http://www.xantypa.cz/cislo-casopisu/cislo-3-15/2678-3/oceneni-marmeladova-kralovna

Pstruh na arabský způsob

Potřebujete:

• pstruha,
• nakládané citróny (návod najdete na mém blogu),
• plátek másla (nebo pokapejte olivovým olejem),
• koření zátar (viz konec článku), pro příště se nabízí římský kmín, koriandr, kardamom a skořice...,
• pečicí papír,
• příloha: pita chléb

Pstruha omyjte, z obou stran i uvnitř posypte zátarem, přidejte silnější plátek másla a dovnitř vložte kouky asi ze čtvrtiny nakládaného citrónu.

Zaviňte pstruha do pečicího papíru, on pak zůstane více šťavnatý a dejte péct na půl hodiny na 200 °C. Chcete-li být styloví, podávejte s pita chlebem

Zattar, zahtar

Jedná se o kořenící směs oblíbenou v Jordánsku pro ovonění grilovaného skopového. Je kombinací oříškově chutnajícícho sezamu, aromaticky vonícícho tymiánu (majoránky) a kyselého sumahu (sumacu), což je purpurově zbarvený prášek připravený mletím plodů stromu zvaného „sumac“. Má ostře kyselou chuť s mírně stahujícím účinkem. (zdroj: Dadalova kuchařka)

Přímo na krabičce, kterou mám já je napsáno:
„Arabské koření Za'tar z Palestiny: Za'tar je tradiční směs koření z Blízkého Východu. Servíruje se v misce; nejdříve se chléb namočí v olivovém oleji, tvarohu nebo jogurtu a potom v Za'taru. Takto je podáván celý den při různých příležitostech.“ Dovezla ho společnost Fair Trade Centrum s. r. o.

Piel de Sapo

Jedná se o španělský meloun (Cucumis melo), jehož název volně přeložený znamená „kůže ropuchy“. Možná ji připomíná jeho slupka. Můžete se setkat i s jinými názvem – Pinonet, camouflage melon atd. Cukrový meloun Piel de Sapo je jednou z variant medových melounů. Tvarem připomíná ragbyový míč.

Dužina melounu je bílá až světle žlutá podle stádia zralosti. „Dužina je kolem 4 cm silná a dutina v ní je vyplněna semínky uspořádanými do tří podélně uložených slizovitých váčků. Chuť a vůně melounu piel de sapo je podobná žlutému melounu. Je nasládlá a příjemně aromatická. Konzistence je ve vysoké zralosti připomíná zralé velmi šťavnaté nektarinky.“ Podle kalorických tabulek 11 % melounu tvoří sacharidy.

Chuťově mi trochu připomínal žlutý meloun, ale takový jako nedozrálý. Hodnotila bych ho jako ucházející, ale žlutému bych rozhodně dala přednost.

Zralý plod poznáte podle drobných žlutých skvrn na šlupce a seschlé stopky. Také by měl vonět. Melouny při zrání vystavené slunci mohou mít na povrchu hnědozelené nebo načernalé skvrny. Použít ho můžete do ovocných či zeleninových salátů, koktejlů, smoothies nebo koktejlů. Je vhodné jej doplnit nějakým voňavějším ovocem. Dá se použít do alkoholických koktejlů nebo sangrie. Vhodně doplňuje všechny druhy masa, ryb a mořských plodů. Z melounu Piel de Sapo lze připravit pyré, salsy a dipy ke grilovaným specialitám.

Největším producentem v Evropě je Španělsko, následují Holandsko a Francie. Z mimoevropských jsou to pak Brazílie, Kostarika a Izrael.

Další recenze:

https://foodissimo.wordpress.com/2011/06/24/melonova-sezona-piel-de-sapo/

http://www.bakker-cz.com/produkt/cukrovy-meloun-piel-de-sapo-/

http://www.kaloricketabulky.cz/meloun-piel-de-sapo/

http://www.titbit.cz/lahudkova-zelenina/podrobnosti/meloun-piel-de-sapo

Bulgur

Bulgur je vlastně předvařená nalámaná celozrnná tvrdá pšenice (může být i špalda). Vyrábí se tak, že se naklíčená pšenice vypere, uvaří, vysuší párou, podrtí na menší kousky a síty roztřídí podle velikosti zlomků na různě hrubé frakce. Bulgur má původ v Turecku, odkud se rozšířil na celý Blízký a Střední Východ, do severní Afriky či Indie. Nevýhodou bulguru je totéž, co platí pro pšenici – obsahuje lepek, a tak by se jej měli vyvarovat lidé s jeho nesnášenlivostí.

Výhodou naopak je lehká stravitelnost, nutriční bohatost a široké využití. Obsahuje vlákninu, vitamíny (A) a minerály (fosfor, železo, hořčík) a jen minimum tuku. Díky vysokému obsahu vlákniny je prospěšný pro střevní peristaltiku. Jeden ze zdrojů tvrdí, že bulgur je chutnější než kuskus, výživnější než rýže a připravuje se rychleji než kroupy. Zajímalo by mě, proč by měl působit blahodárně na nervovou soustavu. Může sloužit jako příloha k masu, zeleninovým směsím, omáčkám, nebo ho lze přidávat do polévek, nádivek, salátů, rizot, karbanátků, knedlíčků či zapékaných pokrmů. Můžete z něj připravit bulgurito (jako rizoto).

Nabízí se tři způsoby přípravy:

• nechat nabobtnat ve vodě: Vody dáváme nejméně dvojnásobné (až trojnásobné) množství jako máme bulguru. Necháme hodinu stát. Je to nejšetrnější způsob zachovávající minerály a vitamíny. Moje zkušenost: i po hodinovém máčení křupal jako ořechy a chutí připomínal syrovou rýži.
• Zalít horkou vodou, přikrýt pokličkou a zabalit do utěrky. Za 30 minut by měl být hotov.
• Vařit na mírném ohni po dobu 15 minut. Nebo vařit jen pět minut a pak takzvaně nechat dojít.

Do vody můžete přidat špetku soli, sypkého zeleninového bujónu nebo sójové omáčky. Pro lepší chuť ho můžete krátce povařit a pak ho v hluboké pánvi nechat nasát masový či zeleninový vývar.

Následně ho smícháte s dalšími surovinami. Nejznámější uplatnění bulguru je v libanonském salátu tabouleh, ale dá se využít také v řadě dalších jídel (pilaf, falafel, kibbeh).

Zdroje a další inspirace s recepty:

http://www.probio.cz/recepty/recepty-podle-surovin/recepty-z-bulguru/

http://www.vegmania.cz/vegpedie/bulgur

http://www.bulgur.cz/

http://www.varimezdrave.cz/bulgur-se-zeleninou/

http://www.bulgur.cz/priprava-bulguru

http://cs.wikipedia.org/wiki/Bulgur

http://www.celiakieaja.cz/informace-a-clanky/kuskus-a-bulgur-nejsou-vhodne-pro-celiaky.html

Řapíkatý celer

Pár důvodů, proč jíst řapíkatý celer:

• Má mnohem více vitaminu C, než citrusy.
• Je skvělým zdrojem B-komplexu, takže pomáhá v boji se stresem.
• Z vitaminů v něm najdete také A, K a E.
• Z minerálů můžete získat největší množství fosforu, ale také vápník, draslík a zinek.
• Pomáhá tělu zbavovat se škodlivých toxinů.
• Najdeme v něm Apigenin, flavonoid, který brání růstu nádorů.
• Obsahuje hodně nerozpustné vlákniny, takže má málo kalorií a dodává pocit sytosti, proto je vhodný, když chcete zhubnout. Hrnek celeru obsahuje 1,5 g nerozpustné vlákniny. Díky tomu pomáhá při trávení a problémech se zácpou.
• Povzbuzuje metabolismus a souběžně odstraňuje nadbytečnou kyselinu močovou.
• Je močopudný, zlepšuje práci ledvin.
• Také podporuje tvorbu žluče, ale zároveň chrání před vznikem žlučníkových kamenů.
• Podporuje činnost pohlavních žláz. Údajně působí dokonce jako afrodiziakum.
• Pravděpodobně snižuje krevní tlak i cholesterol.

Ideální je jíst ho syrový, ať už v salátech (zde jeden můj) nebo jako přílohu k masu. Celerovou šťávu můžete naředit třeba jablečnou, abyste takovou snídani přežili. Můžete ho využít jako mlsání k televizi, i když to není zrovna nejvhodnější místo k jídlu. Stačí ho namáčet například do dresinku nebo kombinovat se sýrem.
Dobře narostlý celer má řepíky dlouhé až 30 centimetrů. Konce mají být neovadlé se svěže zbarvenými listy. K dostání je téměř po celý rok. Ideální je kupovat ho především v letních měsících. Čerstvý vydrží v lednici asi týden. Řapíkatý celer se někdy loupe. Lépe to jde u větších kusů. Doporučuje se začínat u středové prohlubně.

Zdroj informací: http://zena.centrum.cz/bydleni/clanek.phtml?id=803784